Tortano del Matese - Herzhaftes Käsebrot mit Scamorza, Salami und Mortadella
Was für ein oschi
In der Provinz Caserta -nördlich von Neapel- wird rund um Ostern ein richtig dickes Brot, das “Tortano del Matese”, gebacken. Üppigst mit würziger Wurst (Salami, Mortadella) und kräftigem Käse (Scamorza, Pecorino) gefüllt, quillt es vor Reichhaltigkeit nur so über. Genau meins und bestimmt auch deins, wenn du ebenfalls auf Maßlosigkeit stehst wie ich. Das hervorragende Rezept dafür stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher “Neapel und die Amalfi Küste”. Es flüsterte mir gerade heute wieder zu, dass ich doch ruhig auf das Oster-Brauchtum pfeifen und das Brot backen soll, wann immer ich Lust auf etwas Wonniges habe. Ok, auf ein Wort! Und diesmal hole ich die Kamera dazu raus, da ich dir keinesfalls vorenthalten will wie der köstliche geräucherte Käse in diesem easy-cheesy Butter-Pizzateig nach einer Stunde daherkommt: unsichtbar, weggeschmolzen und dabei in jede Pore gekrochen. Fett! 100% Nachback-Empfehlung.
get hungry! Andrea
Das brauchst du für Scamorza-Käsebrot mit Mortadella und Salami
Die Menge ist ausreichend für 4-6 Personen
- 500 g Weizenmehl
- 1 Pckg. Trockenhefe
- 150-170 ml Wasser
- 100 g weiche Butter
- 1 TL Salz
- 1 Zweig Rosmarin (optional)
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Olivenöl
- 50 g Salami Milanese
- 50 g Mortadella
- 250 g Scamorza Käse in feinen Scheiben (=geräucherter Käse)
- 50 g Pecorino Hartkäse
So geht's:
- In eine große Schüssel kommen: 2 EL Mehl, Trockenhefe und etwas warmes Wasser. Zu einem Brei verrühren und 15 Minuten Hefe gehen lassen.
- Nun das restliche Mehl, weiche Butterwürfel, warmes Wasser und Salz dazugeben. Mit dem Mixer (Knethaken), deiner Küchenmaschine oder per Hand 4-5 Minuten zu einem glatten Teig verararbeiten.
- Auf dem Packpapier den Teig ausrollen und in eine rechteckige Form bringen - ca. 18 x 12 cm - ca. 1/2 cm dick, darf aber ruhig auch 1 cm hoch sein.
- Teig samt Backpapier aufs Backblech legen und überlappend mit Wurst und Käse belegen. Dabei 2 cm Rand frei lassen.
- Kräftig pfeffern, mit Rosmarinnadeln bestreuen und im Anschluss den Teig der Länge nach einrollen.
- 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
- Backofen auf 190 °C O/U-Hitze vorheizen, den Teig mit Olivenöl einstreichen und für 1 Stunde gold-knusprig backen.
- Danach auskühlen und Brot unbedingt mit einem Zackenmesser aufschneiden, sonst zerbricht es dir.
Wenn der geräucherte Scamorza und der würzige Ziegenhartkäse im Backofen schmelzen und sich mit dem buttrigen Teig und der üppig-fettigen Wurst vereinen, boah, da vermischen sich Aromen,…sensationell.
Als ich das Tortano zum ersten mal gebacken habe, kam die volle Rezeptur mit 1 kg Mehl in die Schüssel. Was natürlich Quatsch ist, da wir Brot für eine 10-köpfige Familie auf dem 2-Personen-Tisch stehen hatten. Die oben angeführte Menge wurde von mir daher für 4-6 Personen reduziert.
Ich empfehle dir das Brot auf dem Blech quer zu legen, es erlaubt sich nämlich ganz schön dick und groß zu werden, wie sich bereits nach 30 Minuten Ruhezeit zeigt. Im Backofen wird es noch ein Stück weiter wachsen, vor allem aber außenrum knusprig werden und im Inneren ordentlich dampfen.
Achtung ultraheiß! Bevor du den Brot-Oschi aufschneidest, lieber etwas abkühlen lassen, sonst verbrennst du dir garantiert die Finger. Nimm auch unbedingt ein Brotmesser, sonst bricht dir nämlich der äußere Teigmantel und das will ja keiner.
Scamorza, Salami, Mortadella und auch geriebener Pecorino Hartkäse dürfen im Tortano nicht fehlen. Wäre auch zu schade - daher versuche alle Zutaten zu bekommen und zwar in richtig guter Qualität. Es zahlt sich aus.
So schnell hast du noch nie Brot gebacken. Aussen knusprig, innen weich und perfekt bissfest. Eindeutig: das allerbeste Olivenbrot!