Fenchel im lauwarmen Estragon-Schaum
Im kleinen französischen Restaurant Papilles in Berlin Neuköln bestelle ich mir als Vorspeise 'Dreierlei Fenchel' und bin hin und weg, was mir da aufgetischt wird. So sehr, dass ich dem Kellner den ganzen Abend in den Ohren liege, bis er mir einen Zettel vom Koch persönlich zusteckt. Darauf steht in dynamischer Handschrift:
Fennel, Cream, Tarragon.
Verwundert und begeistert über die Einfachheit, stecke ich beinahe ungläubig den Zettel in die Tasche und koche mich seither an das vermeintlich perfekte Mengenverhältnis heran. Die Komponenten sind intensiv und garantiert nicht jedermanns Liebling. Gerade Estragon bringt eine süßlich-bittere Anisnote mit (... so auch der Fenchel), die zwar ätherisch erfrischend ist, der Geschmack aber nicht jedem Essen steht. Wer sich dennoch traut mit dem schönen Kraut zu experimentieren (zu Geflügel, Fisch, in die Butter...), wird garantiert Fan davon werden und hoffentlich erkennen, wie genial dieses Gericht ist.
Zutaten für 4 Personen zur Vorspeise
- 2 kleine Knollen Fenchel ca. à 200 g oder 1 großer Fenchel mit 400-500 g
- 250 g Becher Sahne
- 1 dicker Bund Estragon (ca. 100 g)
- 3 EL Olivenöl
- Salz
So geht's
Fenchel waschen, abtropfen, trockene Enden an den Stielen zurechtschneiden, ebenso das untere Ende am Strunk. Fenchelgrün abzupfen und für die Deko beiseitelegen. Knolle der Länge nach halbieren, dann vierteln und in eine ofenfeste Form legen bzw. auf ein Backblech mit Backpapier. Das Gemüse mit Olivenöl bestreichen, salzen und bei 180° C für 15-20 Minuten schmoren bis es weich ist, aber noch Biss hat. (Wer mag behält 1/4 rohen Fenchel und schneidet daraus dünne Scheiben für die Garnitur.)
Nun die Estragonblätter abzupfen und kleinhexeln bzw. mit einem Wiegemesser fein hacken (= besonders wichtig, da die langfaserigen Blätter sonst nicht gut püriert werden können). Die Sahne aufkochen, gehackten Estragon hinzugeben und mit einem Mixstab zur feinen Sauce pürieren (niemals in der kalten Sahne mixen...sonst wird alles zu Butter). Wenn sich die Sauce grün färbt und zu schäumen beginnt ist sie fertig. Mit Salz abschmecken, lauwarm abkühlen lassen.
Geschmorten Fenchel in tiefen Schalen anrichten, Estragon-Sahne darüber gießen, garnieren und mit Baguette servieren.
Estragon - leicht süsslich, zeitgleich herb ist vor allem die Anisnote nicht jedermanns Sache. Den Geschmack selbst kennen die meisten nur in Form von Estragon-Senf. Das Kraut bekommt man bei uns meist im Sommer und mit etwas Glück auf Märkten und Bioläden. In der kälteren Jahreszeit muss man auf Gourmetmärkte, wie zB Frischeparadies, ausweichen, um einen Bund zu ergattern.
Estragon & Sahne
Nachdem die abgezupften Estragon-Blätter klein gehackt wurden, erhitzt man Sahne, gibt das herrlich duftende Grün hinzu und mixt die Mischung zu einer feinen Sauce. Da nicht jeder Bund Estragon immer gleich intensiv schmeckt (die unteren Blätter sind meist sehr mild), ist es schwierig zu sagen, welches Mengenverhältnis tatsächlich perfekt ist. Am besten tastet man sich heran. Fest steht: es darf gerne intensiv schmecken, nur zu bitter darf die Sauce nicht werden.
Ofenfenchel
Im Restaurant gab es den Fenchel im Dreierlei: Geschmort, gegrillt und hauchzarte Rohkostscheiben oben darüber. Bei mir kommt die Knolle jedoch meist nur längs geschnitten in den Backofen, darüber etwas Olivenöl und eine Prise Salz. Dort schmort er vor sich hin und kommt mit Biss und angenehmer Süße wieder heraus.
Guten Appetit und bis zum nächsten Ma(h)l!
Andrea